[서평[몽상클레르 시크릿 레시피
쓰지구치 히로노부 - 일본 스타쉐프의 천재적인 발상과
영감을 느낄 수 있는 책.
홈베이커들에게는 약간 어려운 내용일 수 잇으나
프로 파티쉐라면 반드시 봐야만 하는 책이다.
이런 좋은 책이 한국에 번역되어 나왔다는것만으로도 큰 행운인것 같다.
책 중간 중간 파티쉐로서 저널도 볼만하며
마지막 오리지널 제품까지 버릴게 거의 없는 책이다.
몽상클레르를 좋아하지 않더라도
제과사라면 꼭 봐야 하는책 :)
일본이 낳은 ‘천재 파티시에’로 불리는 쓰지구치 히로노부. 그의 드라마틱한 성공 인생이 아침드라마로 만들어져 올해 3월부터 6개월간 방영예정일 만큼 대단한 스타이기도 하다. 그가 세운 12개의 브랜드 가운데 도쿄의 부촌인 지유가오카에 자리잡은 몽상클레르는 ‘케이크가 아니라 예술작품’이라는 찬사와 함께 일본의 관광 명소로 꼽히는 곳이다. 이 책은 몽상클레르의 대표작 40여 점과 과자·케이크의 기본 크림 & 반죽 만드는 법을 자세히 공개했다.
작품마다 만드는 전 과정이 마치 천천히 돌아가는 클로즈업 동영상을 보듯, 또 친절한 개인 레슨을 받듯 상세히 담은 이 책은 제과제빵을 공부하는 사람들에겐 비장의 교본이 되기에 충분하다. 카페 ‘몽상클레르’ 레시피를 변형 없이 그대로 공개한 이 책은 하나의 작품을 6쪽에 걸쳐 결정적인 TIP과 함께 만드는 과정을 세세히 보여줌으로써 실전에 바로 적용할 수 있도록 했다. 또 제과제빵 장인, 디저트 전문 카페 창업을 꿈꾸는 사람들에겐 ‘파티시에’라는 직업의 속성부터 원가계산, 매장관리법까지 코칭을 해준다.
기본 파트
크렘 파티시에르
크렘 샹티이 / 크렘 푸에테
크렘 오 뵈르 이탈리엔
이탈리안 머랭
먹고 또 먹고 싶어지는 맛의 비밀
오페라
시부스트
트랑슈 쇼콜라 미엘
프로마주 크뤼
오네트
반죽과 크림은 하나의 겉과 속
파트 쉬크레
타르틀레트 오 시트롱 베르
타르틀레트 오 프뤼
파트 아 슈
슈 크렘
에클레르 카라멜
에클레르 쓰지구치 다원(茶園)
파리브레스트 루주
파트 푀유테 앵베르세
밀푀유 프랑부아즈
마카롱 머랭(카라멜 카페)
마카롱(카라멜 카페)
다쿠아즈
밀가루 다쿠아즈 반죽
쌀가루 다쿠아즈 반죽
다쿠아즈 프랄리네
쌀가루 다쿠아즈 프랑부아즈
쌀가루 다쿠아즈 시트롱
쌀가루 다쿠아즈 쇼콜라
쌀가루 다쿠아즈 말차
파트 아 제누아즈
가토 오 프레즈
모든 공정에는 의미가 있다
케이크 아 라 바난 에토 카라멜
프티 마들렌
케이크 아 로랑주
사블레 리
플로랑탱
몽 프뤼 루주
갈레트 브루톤
사블레 글라세(아이싱 쿠키)
column
파티시에라는 직업
몽상클레르의 8가지 마음가짐
‘시실’의 원가 계산
재료와 친구가 되다
설탕을 줄이면 달지 않다?
파티시에의 천적
나만의 오리지널리티
시실
몽상클레르
파스티스 마르세유
자르댕 데 상스
세라비
설탕 공예
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